Beurre fin, extra fin, cru, tendre, margarine … Comment s’y retrouver et que choisir

Beurre fin, extra fin, cru, tendre, sel, demi-sel ,margarine … Comment s'y retrouver et que choisir

Voici le lien de mon intervention sur le plateau de France 5 sur ce thème la : https://www.youtube.com/watch?v=ZN3fymjmzu4

 

 

En grande surface, l'étalage de matière grasses est conséquent…. Mais comment s'y retrouver avec toutes ces appelations?

 

Le beurre qu’on trouve en supermarché est pasteurisé mais là aussi il y a des différences.

  • Beurre cru

Obtenu exclusivement à partir de la crème n'ayant subit aucun traitement d'assainissement (non pasteurisée), 72h après la collecte du lait.

Beurre diététicienne Nutritionniste

 

Beurre extra fin

Obtenu exclusivement à partir de la crème pasteurisée, n’ayant jamais été congelée, ni surgelée, ni désacidifiée. La fabrication a démarré au plus tard 72h après la collecte du lait ou de la crème et 48h après l’écrémage du lait.

Beurre diététicienne Nutritionniste

  • Beurre fin

Beurre pasteurisé obtenu à partir d’un mélange de crème pasteurisée et de crème surgelée ou congelée. La proportion de celles-ci ne peut dépasser 30%

Beurre diététicienne Nutritionniste

  • Beurre demi-sel

Sa teneur en sel est comprise entre 0,5% et 3%

Beurre diététicienne Nutritionniste

  • Beurre salé

Sa teneur en sel est supérieure à 3%

 

Ces dernières années le beurre a vraiment été délaissé par les consommateurs. C’est du bon gras? Quels sont ses bienfaits ?

A savoir que la consommaiton réelle est de 7,5kg/an soit 20g/jour. La consommation a baissé de 43% en 20 ans à causes des recommandations officielles.  Recommandation actuelle : 20g de beurre/jour

Qualités organoleptiques :

  • Couleur jaune pâle (due aux caroténoïdes et à la chlorophylle contenus dans l’herbe que broutent les vaches),
  • Colorant possible : E160 (caroténoïdes)
  • Saveur : Goût de noisette
  • Tartinable entre 15 et 20°
  • Ne doit pas s’émietter

Intérêts nutritionnels :

  • Sur 82% de lipides, il y a 30% d’acides gras mono-insaturés (bon gras) = prévention cancer colorectal
  • Riche en Calcium, Magnésium, Phosphore, Fer : au vu des quantités de beurre consommé cela représente peu
  • Vitamine A, couvre ¼ des besoins journaliers pour 20gde beurre/jour. Vitamine antioxydante (ralentit le vieillissement des cellules, lutte contre le stress oxydatif) joue un rôle dans le système rétinien.
  • Vitamine D : 6% des besoins journaliers

En règle générale, il a une action douce sur les voies biliaires, temps de digestion faible.

Le beurre est diabolisé de par sa forte teneur en matière grasse. Mais il faut garder en tête que tout est question de quantité. Et il ne faut pas oublier que nous avons quotidiennement besoin d’apporter des matières grasses à notre organisme, notre peau, notre cerveau sont constitués de matières grasses. De plus certaines vitamines A, C, E, K sont liposolubles, c’est-à-dire qu’elles ne peuvent être assimilées par le corps qu’en présence de matières grasses.

 

Certains de mes patients achètent du beurre très mou et facile à tartiner, est-ce du vrai beurre ?

Oui c'est du vrai beurre !!!

Il a juste subit une cristallisation fractionnée, c'est-à-dire qu'après fabrication, le beurre est fondu, puis refroidi lentement en contrôlant bien sa température. Une partie de la masse refroidit plus vite et durcit, tandis que l’autre partie demeure souple, même à la température du réfrigérateur. Cette partie encore molle est recueillie, puis malaxée avec du beurre classique pour lui donner sa souplesse avant d’être conditionnée comme beurre tartinable

arton2050-deda2

Mais alors quelle est la différence entre le beurre et la margarine ?

Le beurre est un produit issu du lait, de type émulsion d’eau dans de la matière grasse d’origine laitière exclusivement, obtenu après barattage et maturation de la crème du lait.

Il doit contenir :

  • minimum 82% de matières grasses d’origine laitière
  • maximum 16% d’eau
  • pas + de 2% de matière sèche non grasse.

Le terme beurre peut être utilisé pour une liste de produit contenant au moins 10% de matière grasse laitière.

 

La margarine est obtenue par un mélange de matière grasse, d’eau ou de lait ou même dérivé de lait.

Elle se présente sous forme d’émulsion renfermant au moins 82% de matières grasses dont au + 10% d’origine laitière.

La phase grasse est constituéee de différentes matières grasses :

  • Huile liquide (arachide, colza, tournesol, soja) ou Huile concrète (coprah, palme, palmiste)

et parfois

  • Huile de poisson hydrogénée

Cependant la liste d'ingrédient ne s'arrête pas la on trouve aussi des : émulsifiants qui favorisent la dispersion de l’eau dans la matière grasse (lécithine de soja, mono ou di glycérides), des arômes, du sel, de l'amidon, du glucose et lactose qui favorisent la réaction de Maillard, des conservateurs pour éviter la moisissure, et des anti oxygènes qui freinent l’oxydation des lipides comme la vitamine E.

 

Et le beurre on dit souvent que le beurre brûlé ce n’est pas bon pour la santé !

C'est vrai, le beurre doit être utilisé non chauffé, ie fondu car instable à la cuisson, point de fumée à 130° (devient indigeste et création de particules cancérigènes). Par contre pour une cuisson au four il sera protégé par les autres ingrédients.

 

Le beurre allégé on peut le faire cuire? C’est bon?

Il faut d'abord différencier le beurre allégé, le beurre léger et la matière grasse laitière à tartiner.

Pour le « beurre allégé » ou « à teneur réduite en matières grasses » : 60 et 62 % MG

Beurre diététicienne Nutritionniste

Pour le « beurre léger » : 39 à 41 % MG

Beurre diététicienne Nutritionniste

Les produits dont les teneurs en matières grasses se situent en dehors de ces fourchettes n’ont pas droit à l’appellation « beurre » mais « matière grasse laitière à tartiner à x % ».

Beurre diététicienne Nutritionniste

Tous ces produits comportent des additifs : des émulsifiants pour permettre la bonne tenue des produits malgré leur forte teneur en eau ; des conservateurs (des sels de potassium ou de calcium), des correcteurs d’acidité (acides citriques).

La liste s’allonge encore pour les produits dont la teneur en matières grasses est inférieure à 39 % : on y trouve notamment des épaississants (amidon modifié) et des arômes (comme le diacétyle).

 

Comment conserver son beurre, dans le frigo, dans un beurrier ?

Le beurre se conserve entre 2 et 3 mois au réfrigérateur entre 0 et 6°C

Il peut se congeler mais il y aura une petite perte de nutriment, notamment vitamine A -5%/an, et la méthode de congélation doit être correctement effectuée au risque de détériorer le produit.

Au-delà de cette date le beurre risque de rancir cela est dueà la présence de germes qui transforment les lipides en acides gras libres.

Le contenant doit être en acier inoxydable (fer, cuivre sont des catalyseurs d’oxydation) Les acides gras (lipides contenant dans le beurre) sont sensibles à l’oxydation.

A l’abri de la lumière pour éviter la perte en vitamine photosensible (vitamine A)

 

Si je devais conclure … Je dis oui au beurre et surtout oui au beurre cru ou extra-fin

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Please copy the string W02hhF to the field below: